牛排就要这样蘸酱吃

美食之所以能成为世界餐饮中的奢侈品，并不是某个厨师的独家秘方，而是自古以来完全公开的菜谱高卢雄鸡用自己的自信和倔强向世界诠释只要花时间，对食材质量和烹饪方法足够重视，任何人都可以成为厨师本文主要介绍六种几百年前流传下来的经典酱料来搭配牛排

摘要:本文介绍了经典的调味牛排。

我们的标题来自茱莉亚·切尔德的名言法国菜之所以能成为世界餐饮中的奢侈品，真的不是某个厨师的独家秘方，而是自古以来就完全公开的菜谱高卢雄鸡用自己的自信和固执向世界解释，只要花时间，对食材质量和烹饪方法足够重视，任何人都可以成为厨师

今天就来说说几百年前流传下来的几种经典酱料，以及各自的吃法为了防止在高档法国餐厅选择牛排酱，慌乱中指出厨师名字等尴尬事情的发生，我们把名字都用法语写

1.半冰沙司

既然说的是酱料，那就要先说说Demi—glace，一种用牛骨做成的浓酱，几乎成为了传统酱料一半的鼻祖Demi—glace的基本制作方法是由法国厨师奥古斯特·埃科菲首创的，食谱并不难找到无非就是烤牛肉骨和小牛肉汤，加上一些食材不过这果汁的难度正好对应了星爷mdash的电影名，mdash功夫

要做好这道酱，需要在烤箱里每隔20分钟翻一次牛骨，连续烤5个小时，然后放入汤中用小火煮72个小时目的是让深入骨髓的香气充分挥发，然后将牛骨中的胶原蛋白全部融入汤中用这种方法制作的半乳冰糕有一种特别浓郁的牛肉风味，通常不直接与食物一起食用，而是作为其他酱料的基础汁液天然纯正的牛肉浓缩汁，在厨师的妙手下，成就了法国餐桌上的一系列经典

2.沙司蛋黄酱

Pomizi果汁，早在1836年就被记载在食谱中，是法国荷兰果汁的衍生物酱的名字是为了纪念亨利四世，所以以波旁王朝创始人的出生地Bearn命名蛋奶的醇香和浓厚的口感让他成为夏天牛排的绝配纯Pomizi果汁要在56—62度的温水浴中制作，因为酱料上桌时温度只有30度左右也叫半热果汁

由于历史悠久，国外的美食评论家对餐厅里的Pomizi果汁要求极高威尔逊在法国跟一位导师学习烹饪时，有一次和一位50岁左右的女士聊天，发现她在品尝Pomizi果汁时，舌尖能尝到白酒醋的味道，舌根能感受到清澈的黄油提供的牛奶香味聊到最后，我才知道这个人曾经是米其林评分员那种近乎极致的苛刻的味觉审美，曾经让我在恋爱中疯狂了好一阵子

3.洋葱沙司

最受欢迎的牛排酱，相信大家都不陌生，但是要想品尝到餐厅里的黑胡椒酱，还是需要下功夫的正宗的黑胡椒汁必须与半蜜糖混合作为基本果汁

在Demi—glace的基础上，加入新鲜研磨的黑胡椒颗粒，白兰地，新鲜迷迭香等各种香料，然后小火慢煮好的黑胡椒酱味道独特一入口，就有一股浓浓的黑胡椒味嚼牛肉的时候，能闻到淡淡的白兰地香气最后醇厚的烤牛肉骨和胶原蛋白的润滑感包裹着牛肉滑下你的喉咙

4.香菇酱

蘑菇汁是个大家族，以奶油为底通过加入不同的蘑菇，表现出每种蘑菇的独特味道在这个大家庭里，最奢侈的就是法国黑松露熬制的黑松露汁，羊肚菌熬制的羊肚菌汁，还有相对容易获得的牛肝菌汁当然，如果你没有那么多钱，你只是想尝尝蘑菇汁的甜和嫩没问题白口蘑因其性价比高，最近几年来越来越被大众接受

蘑菇汁的特点是保留并突出了蘑菇鲜美的原味说到这里，或多或少难免有文艺味我还记得法国导师在讲蘑菇汁的时候强调，制作蘑菇汁的最高追求是每吃一口都感觉自己仿佛躺在森林里柔软翠绿的草地上，自然生长的蘑菇散落在你的周围他描述的时候，微微抬头，轻轻闭上眼睛每次煮果汁，他都沉醉其中

5.bordelaise酱

想要做出色泽鲜艳，口感顺滑，口感香甜的红酒汁，一定要选择原产地波尔多的红酒，长城品牌干红不能用它也是以Demi—glace为基础，用红酒和香料熬制，最后加入煮熟的牛骨髓来提升口感

另外，正宗的红酒汁要搭配原产于法国波尔多的巴萨斯牛肉可惜中国没有开放欧盟牛肉进口，国内的朋友只好用安格斯牛肉代替了红酒汁一定不能和牛肉搭配，牛肉脂肪含量太高经过烘烤后，黄油和红酒汁的味道相互冲突，最终会压制红酒酱的味道，违背了酱料为食物增香的初衷，红酒汁的味道也会平淡

6.酱油

也许很多人无法接受这种以发酵奶酪为基础的酱料，但不得不说，这种酱料真的是法国菜中最出彩的部分它的历史，文化和多样性甚至可以与法国红酒相媲美