固态法白酒生产的要求

固态发酵酒的生产过程是开放式的除了原料的灭菌，空气，水，工具，田间等各种渠道都能将大量多样的微生物带入酒醅中由于北方的气候和微生物环境与南方有较大差异，团队在生产运营中要把握以下几个重要环节

首先，谷物应彻底湿润，并适度煮熟。

浓香型大曲酒的生产采用混蒸和连续丢糟的方法酿造蒸之前要润粮，就是将糟醅和粮粉混合均匀，堆放一段时间，让粮粉从糟醅中吸收一些水分和有机酸，以利于糊化

淀粉是一种复杂的碳水化合物，由数百或数千个葡萄糖组成，广泛应用于工业。

酿酒原料谷物中含有丰富的淀粉其中，粳稻原料含支链淀粉80%左右，直链淀粉20%左右蜡质原料主要含支链淀粉，几乎不含或很少含直链淀粉淀粉经过蒸煮，糊化，变成糖后，在酵母的作用下转化为酒精和二氧化碳

热水处理后，淀粉分为两部分:一部分是直链淀粉，易溶于温水，溶液粘度小且不稳定，静置后会沉淀，另一部分是支链淀粉，不溶于温水，只有在加热条件下才能溶于水，形成粘稠的糊精无论是支链淀粉还是直链淀粉，其分子结构都是以葡萄糖为基础的在烹饪过程中，植物细胞组织的变化如下:原料预煮，加热，浸泡时，原料吸水膨胀此时不仅淀粉膨胀，纤维素也膨胀，细胞间物质和细胞内物质部分溶解，植物组织的牢固性减弱原料蒸煮过程中，当温度升至120—135℃时，果胶的膨胀和溶解基本完成，淀粉和戊聚糖的溶解也开始剧烈果胶的溶解对细胞壁的破裂具有重要意义当温度上升到145—150℃时，由于细胞壁的强度大大减弱，淀粉将从细胞中释放出来，直到蒸煮完成

酒醅中有两类成分:一类是挥发性成分，包括酒精，水，杂醇油，酸，酯等物质，另一类是非挥发性成分，包括酒醅，谷粉，稻壳，蛋白质，无机盐等。

挥发性和非挥发性物质的分离是利用这些物质在蒸馏过程中的不同沸点通过将酒精和水加热蒸发成气体，再将气体冷却成液体循环使用，可将低浓度酒精浓缩成酒精含量较高的大曲酒大曲白酒蒸馏是混合蒸的间歇蒸馏在蒸馏过程中，酒精浓度不断变化，蒸馏液的酒精含量伴随着酒糟酒精含量的降低而降低但伴随着温度的升高，葡萄酒中挥发性有机酸的浓度增加，一些高沸点物质也增加当甑内汽相温度低于95℃时，所有组分可按固定比例蒸馏出来当所有的物质在干馏釜中相互混合时，它们的沸点必然会发生变化，与蒸馏形成独特的蒸发系数例如，乙酸乙酯和己酸乙酯都溶于酒精蒸汽，它们的馏出液与酒精浓度成正比如果酒精蒸馏慢，会在甑中最大限度地浓缩，停留时间长，其中溶解的酯类会增加，相反，蒸汽蒸得很快，酒精也很快就流出来了己酸乙酯虽然在酒醅中含量很高，但在葡萄酒中是收不到的乳酸乙酯和甘油易溶于水蒸气，酒精浓度高时馏出液少，如果酒精含量减少，大量的酒精就会被蒸馏掉

浓香型大曲酒在发酵过程中，会产生大量呈香物质，其中大部分是醇溶性物质在干馏过程中，蒸汽的缓慢上升有利于浓缩酒精与酒醅充分接触，从而溶解白酒中的各种醇溶性香气物质，有利于产品质量的提高