中国酱酒你不得不了解基础知识有哪些

1.什么是酱香型白酒。

酱香型白酒:又称茅香型白酒，以茅台酒为代表，是大曲酒。

其风格特点:酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长这种酒清澈透明，颜色微黄主要是酱香，微焦香，细腻，复柔香，酯香柔雅香，杯中留香，空杯留香

酱香型白酒是中国十二大白酒中工艺最复杂，耗粮最高，周期最长，酿造环境最恶劣，对人体健康危害最小，风味成分最复杂的白酒之一这是中国白酒中的贵族风味

高粱

正宗酱香酒要求使用茅台镇周边的糯高粱与其他高粱相比，糯高粱结构疏松，适合根霉生长粳稻高粱含有一定量的直链淀粉，结构致密，蛋白质高于糯高粱高粱的内容物多为淀粉颗粒，外面包裹着一层由蛋白质和脂肪组成的胶质层，受热容易分解高粱壳含有丰富的单宁，单宁含量在2%以上经蒸煮发酵后，其衍生生物为香草酸等酚类化合物，可赋予白酒特殊的香味

小麦

正宗酱香大曲的原料是当地的小麦大曲是一种复合酶制剂，含有淀粉酶，糖化酶，蛋白酶，醇化酶，酯酶等酶，是白酒风味成分形成的催化剂此外，在大曲的培养过程中也形成了各种风味成分和前体物质只有赤水河流域的小麦制大曲含有的微生物数量和种类最多，许多微生物的代谢产物非常丰富，最终决定了白酒风味成分的多样性生产实践表明，小麦是酿造微生物的最佳天然培养基

赤水河水

水mdashmdash酒的LdquoRdquo是啊酿造用水包括生产用水，加浆还原液用水，包装用水等不同的用途需要不同的水质生产用水分为给水，蒸馏水和冷却水，其中给水和蒸馏水的水质要求最高所以，赤水河沿岸茅台镇的先民们选择了赤水河水质最好的季节mdashmdash重阳节开始下雨，所以有九月九日下雨的传统

三，酱香酒产区

茅台镇

茅台镇，中国酱香酒的圣地茅台镇有着非常特殊的自然环境和气候条件地处贵州高原最低点的盆地，海拔仅440米，远离高原气流，终日云雾密布夏季持续35℃至39℃的高温期长达5个月，全年大部分时间笼罩在湿热的雨雾之中水质好，硬度低，微量元素丰富，无污染山谷中略带酸性的紫色土壤，冬暖夏热，少雨少风，高温高湿的特殊气候，非常有利于酒料的发酵成熟，千年酿造环境让空气中充满了丰富独特的微生物群落

水

水是酒之母，酒的好坏和水有直接关系茅台镇地层由沉积岩组成，为紫色砾岩，细砂岩夹红色砾质土岩，透水性好地表水和地下水通过河两岸的红层渗入赤水河，将各种对人体有益的微量元素溶解在红层中，经过层层渗透过滤，变得纯净清澈，甘甜可口，源源不断地渗入赤水河赤水河水源从未被污染，是酿造酱香型酒的宝贵水源

土地

茅台镇的地质地貌结构非常特殊紫砂页岩和砾岩形成于7000万年前土壤表面广泛种植的紫色土层，酸碱度适中地表水和地下水都是通过河流两岸的紫色土层流入赤水河，溶解了多种对人体有益的微量元素

微生物

由于茅台镇地处河谷地带，风速低，冬暖夏热，少雨少风的特殊小气候，非常有利于酿造茅台的微生物的栖息和繁殖这里空气的湿度和温度为微生物群落的繁衍提供了极好的条件只要进入茅台镇的范围，就会闻到由远及近越来越浓的酒香其实这种漂浮在空气中，气味各异的，是肉眼看不到，但可以闻到的微生物灵据茅台集团研究人员初步分析，至少有100多种微生物参与了茅台酒的主要香气mdashmdash毛发生长与酱香的形成