酱香型白酒工艺

酱香型白酒技术

传统大曲酱香坤沙工艺

以优质高粱为原料，以小麦制成的高温大曲为糖化发酵剂，二次投料，高温堆积使用石头建造的发酵窖经过九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，采用高温制曲，高温堆积，高温发酵，高温流酒的特殊工艺生产周期为一年

具有典型酱香风格的蒸馏酒是根据酱香型，醇香型，窖底型三种典型类型和不同轮次的酒液，经过长期贮存后精心勾兑而成该工艺白酒酱香突出，清雅细腻，醇厚和谐，回味悠长，空杯留香持久，原料出酒率达到25—28%

以粉碎的高粱为原料，制麦高温大曲，麸曲，糖化酶等酱香型蒸馏酒是以一定比例的糖化发酵剂为原料，在用条石搭建的发酵窖池中或直接堆放在地面上，经发酵，蒸馏，勾兑而成

该技术具有发酵时间短，贮存期短，资金周转快，出酒率比传统大曲酱香工艺高40~50%等优点，被许多中小型酱香型白酒生产企业广泛采用但与优质大曲酱香型白酒相比，白酒质量仍有一定差距

如何鉴别传统酱香酒。

坤沙，泛指传统酱香酒，以茅台酒为标杆，不计成本，只在乎品质容易与碎沙酒，串沙酒混淆

其中，碎砂和坤沙都是生物发酵工艺，但有传统和非传统之分一瓶好的碎沙酒可能比第二瓶坤沙酒更好

碎沙:气味单一，回味微弱入口绵软，不苦不甜，还是固体发酵，工艺简化，价格实惠

适合初饮者只是因为风味物质少，口感好。

许多饮酒者来到茅台镇，但坤沙不选择碎沙把饱腹当成辣味，把平淡当成柔软，也是无奈，也不知道怎么去品味

沙串:串沙酒，业内也叫清蒸又称串香，是将束缚沙酒第七次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精中，最后加入坤沙或碎沙混合调味后蒸馏而成的产品产品质量差，成本低

酒糟味大，酒精味浓香味太淡，味道太甜，颜色太黄，让人不舒服

市场上销售的低端酱香型白酒基本都是这类产品。

既然酱香型白酒GB/T:26760，这种工艺生产的白酒不符合酱香型白酒标准，应该淘汰！