单宁在酿酒过程中扮演着什么角色？

如果要说单宁在葡萄酒酿造中的作用，首先要搞清楚单宁是什么，来自哪里。

单宁是一种淡黄色或棕色的有机物，味苦，存在于胆汁，树皮或其他植物组织中看到这个定义，你应该能想到单宁不仅存在于红酒中，在很多植物中也有拿最贴近我们生活的东西来说，喝一口咖啡或茶，咬一口香蕉或一个未成熟的牛油果，你都能真切感受到单宁的存在举个更典型的例子，红茶在你加糖或者柠檬之前，几乎是纯单宁溶液

那么葡萄酒中的单宁从何而来主要来自两个地方mdashmdash葡萄和橡木桶红酒在加盖和浸渍的过程中，果皮中的单宁和色素会被提取到酒中，而橡木中的单宁会通过发酵，成熟或陈酿的方式溶解到酒中

在酿造过程中，单宁可以从果皮，葡萄籽，茎和橡木桶中提取，所以我们将分别讨论它们的作用仅从果皮中提取单宁通常是一种新世界酿造方法但在格鲁吉亚的产区，酿酒师会用带皮和茎的葡萄汁发酵，这里出产的白葡萄酒也有很高的单宁，所以这类白葡萄酒通常被称为橙酒)除了格鲁吉亚和少数其他国家，当我们谈到单宁时，我们通常指的是红酒

对于像黑皮诺这样的葡萄品种来说，带梗的整体发酵可以给葡萄酒带来一些咸鲜的味道，并赋予它更坚实的骨架至于来自种子的单宁，这一定不是你想要的如果从这些种子中提取过多的单宁，不仅会让你的酒特别苦，还会掩盖其他味道

单宁是如何提取到葡萄酒中的。

发酵是将水果中的单宁溶解到酒中的重要过程这个过程并不复杂，但是需要非常小心的加盖什么是封顶我们知道，发酵过程中产生的二氧化碳会使皮渣悬浮在葡萄酒上这些含有葡萄皮，葡萄籽和葡萄茎(有些酒厂不去茎或籽以增加酒中的单宁含量)的皮渣称为酒帽顾名思义，压酒帽就是把酒帽往下压，让果皮与果汁充分接触当然，提取单宁的方法不仅仅是加盖，还有泵送

一般来说，封盖分为手工操作和机械操作手工压盖是一项非常费力的操作，需要用土豆捣碎器之类的工具将酒盖压到容器底部瓶盖会再次浮在液体表面，酒与果皮充分接触

此外，加盖不仅可以提取单宁，还可以提取色素等对香气和质感非常重要的化合物，使得葡萄酒的风味更加复杂。