中国白酒的香型流变

中国幅员辽阔，东，西，北，南，北的生态，温湿度差异造成了农产品，饮食习惯，民俗文化的差异依托农业的发展，各地利用当地的淀粉原料，结合当地的气候，水质，土质，民风，口味等诸多因素生产白酒由此形成了中国白酒多种香型并存，百花齐放的灿烂景象

在第三届全国品酒会上，清香型，浓香型，酱香型，米香型四大香型白酒正式提出并确立，不属于四大香型的白酒被列为其他香型20世纪80年代初，伴随着白酒研究的逐步深入和科学进步，根据白酒生产工艺，香气成分，风味特征等指标进行评价，来自其他香8种复合香型白酒逐渐分离出来，分别是1983年的双香型白酒，1986年的药酒，1988年的特型白酒，1992年的凤香型白酒，1995年的芝麻香型白酒和1996年的发酵豆豉型白酒白酒香型的发展演变是技艺交流，科技进步，各香型之间不断模仿，融合，借鉴的体现

作为白酒产品，中国各种白酒可谓你有我，我有你即使是四大基本香型白酒也不是绝对孤立的而其他香型白酒，大多是由一两种甚至更多的基础香型白酒，再结合其他的修饰方法，形成具有自己独特工艺和风格的产品

从各种香型白酒的建立和工艺来看，双香型白酒是四大基本香型建立后的第一个香型双香型白酒是由浓香型白酒和酱香型白酒衍生而来，如白云边白酒，中浓酱，主要是酱该药酒采用大曲和大曲并用，使用中草药，具有中草药赋予的香味它是用长期发酵的酒醅经固态发酵制备的小曲酒蒸制而成，既有饭，厚，酱三大香型白酒的特点凤翔有五味也是中国首届品酒会评出的四大名酒之一制曲原料和温度与清香型白酒接近，但发酵容器与浓香型白酒相关产品成分以乙酸乙酯为主，辅以己酸乙酯，因此成品酒具有清香型白酒和浓香型白酒的特点酒海作为储存容器，有其独特的工艺特点老白干香型一直被归为清香型，同样的酿造原料，同样的制曲温度，同样的发酵容器老白干有太多清香型的影子但是和典型的香筒仓发酵，蒸煮和二次清洗，相比之下，老白干采用连续茬混烧，老五干馏工艺纯麦中温大曲区别于清茬，红心，后火三种大曲，使老白干香型大曲有了自己独特的风格，突出了以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主的淡雅柔和的香气

进入21世纪，不仅白酒的风味得到了丰富和发展，而且市场上满足消费者个性化需求的新产品也在不断涌现这些新产品主要是迎合消费者的口味，所以最近几年来按口味分类，陆续诞生了淡雅，柔和，淡雅等个性化的香型白酒显然，传统的风味概念已经不能完全涵盖这些产品的内在品质和风格特征从白酒企业建立自身风格和特色的角度来看，香型确实有利于在总结传统工艺的基础上进行创新，但香型的保留不应成为产品表征的唯一标准因此，我们必须结合时代的发展来看待白酒香型的演变，这不仅有助于企业规范自己的产品风格，彰显个性，也有助于政府部门监管产品质量，给消费者一个自由选择的机会