揭秘浓香型白酒中的杂味及其形成原因

香味和异味之间没有明显的界限有些单体成分本来是有香味的，但是因为太过浓缩或者成分失衡，香味就变得有异味，比如丁酸乙酯，在一定浓度下呈现菠萝香味，但是太过浓缩就会散发出难闻的气味要防止恶，异味，除了加强生产管理防止基酒发生恶，异味外，还需要在勾兑时适当把握各种微量成分的数量关系，科学利用它们的倍增，互杀，掩蔽，异味作用，使酒中的异味不出现或不出现，生产出口感纯正协调的好酒

浓香型白酒生产中，杂气种类繁多，成因复杂下面介绍一些生产过程中常见的异味及其产生原因

毛皮风味

最常见的是麸皮味容易给人一种粗糙不愉快的感觉，导致酒体不干净，余味中麸皮味突出如果生产中使用的麸皮没有蒸透或者麸皮用量过大，很容易使酒有麸皮味所以在生产过程中，一定要购买新鲜，干燥，无霉变，无杂质的谷壳，并加强仓库管理不要随意在露天堆放，以防风雨，严格按照工艺要求蒸糠:蒸糠可以消除其恶味，减少糠味带入酒中蒸的时候火力要大，时间要40分钟以上蒸好后一定要及时拿出蒸笼晾干，收藏备用严格控制粮麸比，用量过大不仅影响酒的品质，还会增加成本

臭味

浓香型白酒含有气味成分，但由于极稀或被刺鼻的香味成分所掩盖，并不突出但有两种例外:一是劣质酒和新酒有明显气味，如新酒含有硫化氢，硫醇等杂味称为新酒，第二，当某种香气物质太浓太突出时，有时会发臭比如丁酸乙酯，稀的时候有水果味，稠的时候有汗味双乙酰在啤酒和葡萄酒中酸败，但在白酒中是重要的香气成分在储存过程中，伴随着低沸点气味物质的挥发，气味逐渐减少，口感越来越柔和另外，在蒸馏过程中，也可以采用增加流量和温度的方法排出大量的有气味的物质

在质量较差的浓香型白酒中，最常见的气味是窖泥，有时并不太突出，但在回味中伴随着时间的延长越来越明显窖泥异味主要是由于窖泥营养成分比例不合理，窖泥发酵不成熟，酒醅酸度过大，出窖时窖泥搅拌不小心造成的在窖泥和酒醅发酵中，硫化物气味的前体主要是蛋白质，即蛋白质中的含硫氨基酸，其中半胱氨酸的产硫化氢能力最强，胱氨酸次之梭菌，芽孢杆菌，大肠杆菌和酵母能水解半胱氨酸，产生丙酮酸，氨和硫化氢梭菌属产生硫化物气味的能力最强，其次是酵母窖泥中添加的豆饼粉和曲粉氮源极其丰富，因此在培养过程中必然会产生硫化物气味，其中以硫化氢为主

油气味

棕榈酸，油酸，亚油酸三种脂肪酸形成的乙酯，是造成白酒浑浊和油臭味的主要原因谷物中的脂肪酶本身或微生物的作用下，谷物中的脂肪产生甲基酮，造成脂肪的不良油臭在长时间的缓慢作用下，脂肪酸发生酯化反应生成酯，进一步氧化分解，导致油脂酯酸败如果含脂肪酸的原料在高温高湿条件下长时间存放而不去胚芽，最容易出现这种现象此外，窖池管理不善，大量霉菌浸入焦包中，这种现象也容易发生在酒醅中这些物质蒸成酒，会有油臭味，苦味，霉味

苦味

葡萄酒中的苦味往往伴伴随着涩味，如苦说出来中国白酒的苦味是由原料引起的，如马铃薯芽中的龙葵碱，高粱中的单宁及其衍生物，带有黑斑的番茄酮等生产中使用发霉原料时，苦涩，有油臭味，戊糖过多时，会产生带有焦苦味的糠醛，蛋白质过多产生大量杂醇油，其中丁醇和戊醇有苦味使用过多酒曲和大量酪氨酸产生的酪醇，其特点是极苦而香，称为大曲酒是苦的成因在生产过程中，还应加强卫生管理，防止杂菌污染，如侵入青霉菌产生的青霉素，是造成苦酒的原因

恐惧

霉味大多来自于原料和辅料的霉变包泄漏由霉菌簇引起卫生管理不善，酒醅中混有大量高温菌，不仅苦涩，还会导致出酒率下降且难以提高酒贮存潮湿，通风不良，贮存中长满霉菌也会造成贮存酒的霉味因为白酒对空气中的异味有很强的吸附力，把环境中的霉味吸入酒中

鱼腥气

大部分腥味是白酒接触铁锈造成的与铁锈接触会使酒变黄，浑浊沉淀，有鱼腥味铁质容器，管道，阀门都容易出现这种现象涂有血水和石灰的酒筐，酒海存放时间长了，血水中的铁溶于酒中，容易导致酒色变黄，有铁臭味和浑浊沉淀用河水和池塘水酿酒会有腥味，因为里面有水生植物

灰尘味

粉尘味主要是辅料杂质造成的，混有大量粉尘另外，蒸的不彻底，灰尘的气味没有蒸出来，所以在蒸的时候带入了酒里另一方面，白酒对周围气味的吸收能力很强如果酒铺的卫生管理差，容器就会积满灰尘，灰尘味也会被吸入白酒

橡胶味

白酒的橡胶味是最难忍受的一般是因为喝酒的橡胶管道和瓶盖里的橡胶垫的橡胶味被酒溶掉了酒一旦溶解成橡胶味，就没办法解决了因此，在整个白酒生产过程中，禁止酒体与橡胶接触，以免造成不应有的损失