酱悦坊带你解读“12987工艺”

一杯好酒，有许多讲究方悦，产于茅台镇，有酱香醇厚，回味悠长，空杯留香除了茅台镇酿造环境和原料的优势，另一方面也离不开古老的酿造工艺，也就是大家所说的12987技术，12987是酱香型白酒的传统生产工艺，意思是:端午制曲，重阳调味，一年生产周期，二次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒为什么这么复杂这项凝聚了中国酿酒人智慧和结晶的技术，目的只有一个——生产出醇香四溢的酱香型白酒

端午节后，是一年中气温最高的季节，有制曲所需的最高温度制曲车间的温度往往高达60摄氏度高温有利于微生物的生长这些微生物与曲块混合，分泌出大量的酶，可以加速淀粉和蛋白质转化为糖一年之中，这个时候是在江搞弘治的最好时机

崇阳下沙

9月份茅台气温降到25度左右，整个秋冬春没有大寒大热河水清澈甘甜，高粱在秋天成熟所以此时下沙开始第一轮酿酒是最合适的天人合一酱香型白酒的酿造工艺必须符合天时地利人和日前，赤水河水质是一年中最好的时候，清澈见底，酿造环境极佳所以江月坊选择崇阳下沙

每年一个生产周期。

方悦的生产周期是一年整个过程从端午制曲到封坛封存，耗时一年

两次加料

方悦一年只撒两次粮，也就是砂光和粗砂各一次在以后的酿造过程中，不再添加新粮，只有糟醅反复发酵蒸煮

九次烹饪，重复进行。

方悦第一次修整后蒸一次，粗砂混合蒸一次前两次炖制，变成酿造的未过滤的酒，然后进行第三次炖煮，得到我们所说的熟粮熟酒糟经过摊凉，摊曲，堆积，入窖，密封发酵，开窖取醅，蒸酒六轮循环每个环节有一次烹饪，整个过程有九次烹饪时间

八次重复发酵

在酿造期间，从第三轮开始没有新的谷物被投放到方悦可是，由于原料的粉碎或粗糙，酒醅中的淀粉含量较高伴随着发酵轮次的增加，淀粉逐渐被消耗，直到第八次发酵，酒醅中的淀粉含量一直保持在10%左右

拿酒七次，每次都不一样。

拿出来的七种酒，第一次或第二次拿出来的酒酸而辣，第三次至第五次拿出来的酒最好，称为伟大的葡萄酒回报第六次获得的酒叫小酒归来第七次叫追烂酒每次拿出来的酒都有用

即使科技发展了，酱香酒的酿造依然延续着古老的茅台镇酿酒作坊复杂的工艺和流程，是一代代酿酒人智慧的结晶方悦恪守12987年古法，顺应天气，端午制曲，重阳穿衣，二次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，酿酒一年，在地窖中储存5年精湛的工艺，浓郁的酒香，酱香的方悦，献给所有懂酒的人