二锅头酒的香味与杂味

二锅头酒具有以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的复合香气在二锅头酒中，乙酸乙酯的含量占总酯的50%以上总酯大于总酸，酯酯比一般为1:4.5~5酯类是白酒风味的重要组成部分在白酒中，除了乙醇和水，酯的含量占据第三位目前，白酒中检测出的酯类物质超过45种

中国白酒的酯类虽然结合酸不同，但几乎都是乙酯对于发酵周期短的普通白酒，脂类以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主葡萄酒中的名酯含量极高，但厂家之间差别很大发酵周期长的优质葡萄酒，乳酸乙酯通常比乙酸乙酯少这两种酯类是普通白酒和清香型名酒的主要香气，但含量要适当，并保持一定的比例它们之间的匹配是合理的，通常在1:0.6左右如果葡萄酒中乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例失衡，葡萄酒的品质就会很差，口感也会不协调

至于葡萄酒的香气和口感，相对分子质量低，沸点低的酯类通常香气较高，它们有自己特殊的香气相对分子质量高，沸点高的脂类虽然不浓烈，但具有极其优雅的香气，因此大分子脂类受到人们的青睐

在白酒生产过程中，酵母在酒精发酵和酯化反应中发挥作用，赋予白酒风味在白酒发酵过程中，由于发酵异常或操作不规范，白酒会出现香气淡，酸度大，暗沉，特恶，焦，糠，辅料等现象

二锅头酒中的酒精既香又味，起到增强酒的甜味和香气的作用，也是酯形成的前体高级醇中检测出的醇类有几十种过量的高级酒精可能是饮用Rdquo原因之一是酒的含量太多也会导致浑浊

在二锅头酒中，碳链的酒精含量居多伴随着碳链的增加，醇类的气味逐渐从类似麻醉剂的气味转变为水果味和脂肪味沸点也在逐渐升高，气味也逐渐持久杂醇油和许多高级醇混合在一起是苦的其中，异戊醇浓缩时，明显表现出液体白酒的风味在高级醇中，异丁醇有强烈的苦味，但正丁醇不太苦，味道极淡正丙醇微苦，蒂罗尔有优雅的香气，但极其苦涩酪氨酸是由酵母发酵产生的戊醇，异戊醇占比最大它的味道是苦的尽管如此，在白酒中含有适量的高级醇是必要的，因为它是白酒风味中不可缺少的一部分液态白酒中的高级醇很多，但固态白酒中的高级醇远低于液态白酒这说明不同工艺生产的白酒风味也是不同的多元醇因其稠度而在酒中呈甜味在白酒中起缓冲作用，能使香气成分连成一个整体，使酒在回味中更加甘甜醇厚

二锅头酒中的醛类主要是乙醛和缩醛新酒中乙醛含量最高，伴随着贮存过程中的挥发和转化而降低成品酒中的缩醛基本占总醛含量的50%，有果香，无涩味

二锅头酒中检出的酮类有丙酮，丁酮，丁酮，3—羟基丁酮，2—戊酮等其中3—羟基丁酮和丁二酮的含量较多每100毫升酒里就有几十毫克它们有令人愉快的普通香味和蜂蜜的甜味但是，让白酒变味的很少酮类的香气比醛类更细腻，门槛很低双乙酰是蒸馏酒和茶中的香气成分如果转化为3—羟基丁酮，在白酒中会变得干涩辛辣