科普:白酒知识大全！

我们先见面喝一杯。

1.酒精

任何含糖的液体发酵后都会产生酒精酒精可分为甲醇，乙醇等甲醇有毒，喝了会中毒死亡，乙醇无毒，能刺激人的神经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒酒精的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明，淡雅易燃的液体，沸点78℃，冰点—114℃

白酒中酒精的含量用酒精度来表示，通常有公制和美制表示。

公制酒精含量公制酒精含量用百分数或度数表示，指20℃时白酒中酒精含量的体积比如果某种酒在20℃时含有38%的酒精，称为38%

酿酒度美国葡萄酒的酒精度是用Proof来表示的，是指葡萄酒中酒精含量的体积比达到50%时，在20℃下的酒精度为100Proof如果一种葡萄酒在20℃时含有38%的酒精，那么它的酒精度是76度

另外还有英文酒精含量，用赛克斯表示，但很少。

3.酒精饮料

酒精是指任何含酒精0.5% ~ 75.5%的合适饮料相反，人们使用不含酒精的饮料，通常称为软饮料

葡萄酒的分类

1，根据制造方法

酿造葡萄酒酿酒是指用水果，谷物等制成的酒发酵，过滤或压榨一般20度以下，刺激性较弱，如葡萄酒，啤酒，黄酒等

蒸馏酒蒸馏酒又称烈性酒，是指先将水果，粮食等原料发酵，再将含有酒精的发酵液蒸馏后得到的酒蒸馏酒酒精度高，一般在20度以上，刺激性强，如白兰地，威士忌，各种中国白酒等

酿酒配制酒是指加入一定量的水果，香料，药材等制成的酒制成各种酿造酒，蒸馏酒或食用酒精，然后过滤或蒸馏如杨梅烧酒，竹叶青，三蛇酒，人参酒，利口酒，美味佳肴等

2.根据酒精含量

高度酒精高度酒是指酒精含量在40%以上的酒，如白兰地，朗姆酒，茅台酒，五粮液等

中度葡萄酒中度酒是指酒精度在20 ~ 40%的酒，如孔府家酒，五加皮酒等

低度酒精低度酒是指酒精含量在20%以下的酒，如黄酒，葡萄酒，日本清酒等

3.按商业运作分类

在中国，葡萄酒通常以商业运作来分类，分为以下五类:

白酒白酒是由谷物制成的蒸馏酒，因酒精含量高，又叫九韶其特点是无色透明，质地纯正，香味浓郁，口感丰富

黄酒黄酒是中国生产的传统酒它由糯米，糯米，小米等制成，因其黄亮色而得名其特点是香味醇厚细腻，口感和谐，越陈越香，营养丰富

果酒果酒是以水果，果汁为原料酿造而成，多以水果命名，如葡萄酒，山楂酒，苹果酒，荔枝酒等其特点是色泽细腻，果香浓郁，酒香醇厚，营养丰富

药酒药酒是由成品酒和各种中草药配制而成的一种混合酒药酒是一种具有很高滋补，营养和药用价值的酒精饮料

啤酒啤酒是用大麦，啤酒花等原料酿造的酒其特点是具有明显的麦芽和酒花香味，口感纯正爽口，营养价值高，开胃助消化

4.按香味类型分类

1.酱香型

2.泸州风味

3.芳香的味道

4.米香型

5.其他香水

中国白酒的香型及典型代表

不同的香型白酒反映出不同的风格特征，而这些风格的形成源于原料，曲种，发酵容器，生产工艺，贮存，勾兑技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋现在每种香型介绍如下

01浓香型

1.原材料。单粮:高粱，谷物:高粱，大米，糯米，小麦，玉米

2.糖化发酵剂:中高温大曲。

3.发酵设备及其类型:泥窖和固态发酵。

4.发酵时间:45mdash90天

5.工艺特点:泥窖固态发酵，糟醅勾兑，混蒸混烧。

6.点评:无色透明，浓郁的窖香，香甜醇厚，香味和谐，尾味干净清爽。

02酱香型

1.原料:高粱

2.糖化发酵剂:高温大曲。

3.发酵设备和发酵类型:石窖和固态发酵。

4.发酵时间:八轮发酵，每轮一个月。

5.工艺特点:固态多次堆积，然后发酵。

6.点评:微黄透明，酱香突出，优雅细腻，酒香醇厚，回味悠长，空杯留香持久。

03青香型

大曲青香

1.原料:高粱

2.糖化发酵剂:低温大曲

3.发酵设备及其发酵类型:陶瓷料仓和固体发酵。

4.发酵时间:约28天

5.流程特征:

6.点评:无色透明，香味纯正，醇厚柔和，自然和谐，回味干净清爽。

面筋香味

1.原料:高粱

2.糖化发酵剂:麸曲和酒曲

3.发酵设备及发酵类型:水泥池固态短期发酵)

4.发酵时间:4mdash5天

5.流程特征:

6.点评:无色透明，香气纯正(以乙酸乙酯为主体的复合香气明显)，口感醇厚，香甜爽口。(香味纯正，醇厚爽口)

小曲青香

1.原料:高粱

2.糖化发酵剂:小曲

3.发酵设备及发酵类型:水泥池或小坛或小罐固态短期发酵。，小坛坛罐罐(云南))

4.发酵时间:四川小曲香味7天，云南小曲30天香。

5.流程特征:

6.点评:无色透明，香味纯正，独特的香味和粮食小曲的不良气味，口感醇厚甘甜。(香味纯正，醇厚甘甜)

04米香

1.原料:大米

2.糖化发酵剂:

3.发酵设备及发酵类型:不锈钢大罐，陶罐半固态发酵。

4.发酵时间:7天到30多天

5.流程特征:

6.点评:无色透明，清甜淡雅，入口绵软，入口清爽，回味怡人。(蜜香淡雅，回味宜人)

05凤翔星

1.原料:高粱

2.糖化发酵剂:中高温大曲。

3.发酵设备及发酵类型:新泥窖固态发酵。

4.发酵时间:12mdash4天，现调整为28mdash30天。

5.流程特征:

6.点评:无色透明，醇美淡雅，醇厚丰满，甘甜爽口，风味和谐，尾韵悠长。(醇美淡雅，风味和谐)

06东乡行

1.原料:高粱

2.糖化发酵剂:

3.发酵设备和发酵类型:不同大小不同材质的窖池一起使用固态发酵，大曲酒和小曲酒分别发酵

4.发酵时间:小曲7天，大曲8个月。

5.流程特征:

6.点评:清澈透明，香气舒适，香气优雅，酸度适中，香味和谐，尾韵悠长。(酒药和谐，尾洁味长)

07豆豉风味型

1.原料:大米

2.糖化发酵剂:

3.发酵设备及其发酵类型:陶坛罐发酵，液体发酵。

4.发酵天数:20天

5.流程特征:

6.点评:玉洁冰清，独特的豆豉风味，醇厚甘甜，回味清爽干净(独特的豆豉风味，醇厚甘甜)

08芝麻味

1.原料:高粱

2.糖化曲:麸曲为主曲，混合高温曲，中温曲和强化曲。

3.发酵设备及发酵类型:水泥池，固态发酵。)

4.发酵时间:30分钟，45天

5.工艺特点:蒸煮混合。

6.点评:清亮透明，芝麻香突出，清雅醇厚，甘甜和谐，尾感干净，具有独特的芝麻香风格。(芝麻香突出，甜爽)

09特享型

1.原料:大米

2.糖化发酵剂:大曲(大曲)

3.发酵设备及发酵类型:红储条石窖，固态发酵。

4.发酵时间:45天

5.工艺特点:老五文混蒸烧。

6.点评:酒色清澈，酒香浓郁，酒味纯正，酒体柔和，风味和谐，余香悠长。(酒香四溢，风味和谐)

10浓，酱香型

酱汁浓度:

1.原料:高粱

2.糖化发酵剂:高温大曲。

3.发酵设备及发酵类型:水泥池，固态发酵。)

4.发酵时间:九次发酵，每次一个月。

5.工艺特点:固态多轮发酵，1mdash7是酱香工艺，8mdash第九轮是浓香型的混蒸混烧工艺。

6.点评:清亮透明，清香，淡雅，舒适，细腻丰满，酱香浓厚和谐，清爽回味悠长。(淡雅的香味，浓浓的酱)

浓缩酱

1.原料:高粱

2.糖化发酵剂:

3.发酵设备及其发酵类型:水泥窖，泥窖，固态分型发酵。

4.发酵时间:浓香型白酒发酵60天，酱香型白酒发酵30天。

5.工艺特点:酱香型和浓香型白酒分型发酵，分型贮存，勾兑形成双香型白酒。(酱香型和浓香型发酵制酒)

6.点评:澄清透明，酱香浓郁，风味和谐，口感细腻，回味清新。(浓香带酱香，风味和谐)

1老白干风味型

1.原料:高粱

2.糖化发酵剂:中温大曲。

3.发酵设备及发酵类型:筒仓固态发酵。

4.发酵时间:15天左右。

5.流程特征:

6.点评:清澈透明，醇厚优雅，甜而直，丰满柔顺，回味悠长，风格典型。(醇厚优雅，甜美直爽)

2.浓香型

1.原料:高粱，大米，糯米，玉米，小麦。

2.糖化发酵剂:小曲培养菌糖化和酒糟大曲发酵。

3.发酵设备及发酵类型:泥窖固态发酵。

4.发酵时间:30分钟，60天

5.工艺特点:全原料，大小曲并用，泥窖发酵，蒸烧。

6.点评:无色透明，香气清丽淡雅，柔和香甜，醇厚细腻，回味怡人，香气浓郁，酒体干净清爽。(芬芳美丽而优雅，芬芳)

中国名酒评价

1.1952年，第一次评酒在北京举行，从白酒类别中选出四种名酒。

1)55度茅台(贵州，酱香型)

2)65度泸州老窖股份有限公司大曲(四川浓香型)

3)65度西凤酒(陕西凤翔型)

4)65度汾酒(山西，汾酒)

2.1963年在北京的第二次评比中，从白酒类别中选出了八种名酒。

1)55度茅台(贵州，酱香型)

2)60度董酒(贵州，药香型)

3)60度泸州老窖特曲(四川浓香型)

4)59度全兴大曲(四川浓香型)

5)60度五粮液(四川浓香型)

6)65度西凤酒(陕西，凤翔型)

7)65度汾酒(山西，汾酒)

8) 65度古井贡酒(安徽，浓香型)

3.1979年大连第三次评酒，评选出八种名酒。

1)茅台55度

2)董酒60度

3)60度泸州老窖特曲

4)60度五粮液

5)50，50，60度剑南春(四川浓香型)

6)60度酒精中毒

7)53度古井贡酒

8)55度62度64度洋河大曲(江苏，浓香型)

4.1984年太原第四次评酒，从酒类中选出了13种名酒。

1)茅台酒(天妃牌，贵州酱香型)

2)侗酒(侗牌，贵州药香型)

3)泸州老窖特曲(泸州牌，四川浓香型)

4)全兴大曲(全兴牌，四川浓香型)

5)五粮液(五粮液品牌，窖杯品牌，四川浓香型品牌)

6)剑南春(剑南春品牌，四川浓香型)

7)郎酒(郎泉牌，四川酱香型)

8)西凤酒(西凤牌，陕西凤翔型)

9)汾酒(顾靖亭牌，长城牌，陕西清香型)

10)古井贡酒(古井牌，安徽浓香型)

11)洋河大曲(洋河牌，江苏浓香型)

12)双沟大曲(双沟牌，江苏浓香型)

13)专用黄鹤楼(黄鹤楼品牌，江苏香型)

5.1989年合肥市第五次评酒，从酒类中选出了17种名酒。

1)茅台酒(天妃牌，酱香型)

2)侗酒(侗牌，药香型)

3)泸州老窖特曲(泸州牌，浓香型)

4)全兴大曲(全兴牌，浓香型)

5)五粮液(五粮液品牌，窖杯品牌，浓香型品牌)

6)剑南春(剑南春品牌，浓香型)

7)郎酒(郎泉牌，酱香型)

8)沱牌大曲(沱牌，浓香型)

9)西凤酒(西凤牌，凤香型)

10)汾酒(顾靖亭牌，长城牌，清香型)

11)古井贡酒(顾靖牌，浓香型)

12)洋河大曲(洋河牌，浓香型)

13)双沟大曲(双沟牌，浓香型)

14)专用黄鹤楼(黄鹤楼牌，香型)

15)松禾粮液(松禾牌，浓香型)

16)宝丰酒(宝丰牌，清香型)

17)武陵酒(武陵牌，酱香型)

白酒的保质期，保存和收藏

白酒为什么不标注保质期。

1.酒精本身是杀菌的通过科学实验，一些有害微生物即使在酒精含量为10%的液体中也无法生长繁殖，也不会产生有害物质

2.度数高的白酒化学变化会很小，现在密封技术发达，不需要标注保质期。

3.有些低度白酒不适合长期存放，因为白酒即使密封好，也会因长期存放而Rdquo透气，，导致酒精挥发微生物繁殖，使酒品味。

为什么白酒是陈的香。

1.白酒的成分非常复杂，专家经过多年研究已经知道乙酸乙酯是白酒中的呈香物质但是新酒中乙酸乙酯的含量很少反之，醛酸多这些物质不仅没有香味，还会刺激喉咙，所以新酒喝起来会很难受

2.贮存后，酒中的醛类，酸类等物质不断氧化挥发，逐渐生成具有芳香气味的乙酸乙酯，使酒醇香，产生酒香所以有人会说，酒是有生命的，每天都在变化但是变化的速度很慢，有些名酒往往需要存放几十年才能达到最好的口感我们熟悉的茅台酒，从酿造到出厂需要五年时间

3.现在一些白酒在生产过程中添加了香精和香料所以你存放久了之后，香精香料会发生变化，酒的味道也会发生变化

白酒如何保存。

一般来说，现在的白酒在设计过程中会被保存在一个盒子或者密封的罐子里一般来说，有了这层保护，放在光线很少的角落就足够了

但是也要注意，因为白酒密封好了，就不会漏了，现代的密封手段也基本抗不了高温高湿的环境，所以环境的温度和湿度也很重要建议不要把酒放在潮湿的地方或者温度超过40度的地方

另外，对于一些存放三年以上的酒，要定期检查瓶盖，有些塑料瓶盖要稍微换新收紧等一下

哪些白酒适合收藏。

第一，高度酒精更适合收藏。

50度以上是高度，50元以上的这类产品价格一般都是纯粮酿造，比较适合收藏但50%以下的低度酒酒精更容易挥发，不建议长时间保存

第二，收藏有品牌或者有价值的酒。

白酒收藏和邮票收藏很像，既注重品牌又注重成套和特殊意义像茅台，五粮液这样的主打产品都是适合收藏的，而一些有特殊年份，特殊意义，特殊事件的产品才是收藏白酒时应该注意的概念

第三，酱香型白酒更适合长期储存。

酱香型白酒的特殊性，使其贮存后更能有效改善口感，更适合收藏和长期贮存。

为什么我们常见的白酒度数都是38度，，42deg，45度，，52deg。

1.历史遗产和消费习惯茅台是最有名的53度飞天茅台五粮液是52度水晶瓶，董酒是54度国秘，红星小二是56度的喝的多，卖的好厂商不会轻易打破历史和消费者习惯去尝试一个新的度数或数字

2.香型和地域特色每种风味类型都有最适合它的度数上限和下限比如我知道浓香型白酒跨度最大，度数可以从30度到70度，除了一些本地小厂的外来超低度白酒，香味如汾酒老白干二锅头，一般在50—70度之间徘徊，西南白酒，如五粮液川酒，六朵金花，贵州茅台酱香等，基本上不管什么口味类型都是50度起飞至于地区，你可以观察到，经济越发达的地区，大众消费的白酒平均度数越低比如苏鲁豫皖东南沿海比西南西北东北，江南比江北，城市比乡村，外国比中国

3.人类味蕾的适应性就像声音，低音炮海豚嚎叫什么的都有，但人的耳朵能准确识别的声音就那么多，酒也是想做处女座的话，白酒1度到100度都可以，就是太低了，像韩国烧酒，日本清酒中国人一时还适应不了高到一般人的身体都受不了所以，中国白酒的度数就成了现在的把头捏到尾巴，留中间的状态

4.白酒酿造的工艺决策52deg酒的存在不是随机的，而是因为水分子和酒精分子的最佳结合度在52度，~ 54度，此时，酒的味道醇厚茅台作为60度的酱香型，由于酿造工艺的原因，没有浓香型那么浓郁以上，但在55度，~ 58度，作为正宗的酱香型酒，不适合冲泡后直接饮用除了传统的去保鲜期，它还得储存3年左右这时，酒的度数大概降到了53度，左和右白酒度数为46度，接下来的时间，水的味道会更明显，这个时候一定要勾兑，单纯加水是不行的50度，以上是高度酒，40度，~ 50度，中等酒，40度，这是低度葡萄酒

酸甜苦辣的酒怎么了。

1.酸味:

酸味物质有无机酸和有机酸，酸味物质是葡萄酒中必不可少的成分它能给人以快感，但过多的酸味物质也会影响葡萄酒的品质葡萄酒中过多的酸味物质会使葡萄酒变得饱满，醇厚，饱满

2.甜味:

甜味物质有很多种，代表物质是氢基中国的名酒一般都含有甘油和2，3—丁二醇，都是甜的葡萄酒的甜度要适中，太甜或太淡

3.咸味:

咸的物质都是盐，多是加纸浆降低度数时水质不好造成的现在用离子交换树脂处理水，可以避免

4.苦味:

苦味物质的代表是奎宁，奎宁是发酵过程中母体代谢的产物，如热原酸产生的连苯三酚和色氨酸产生的色酚当内容为120000时，人们会感到苦涩

另外，制曲时加曲过多，发酵温度高，会使酒变苦同时，酒中的高级醇，如正丙醇，正丁醇，异丁醇，味苦，苦

5.辣味:

葡萄酒中的辣味成分主要与酒精和高级醇有关，新酒的辣味成分主要是醛类。

6.涩味:

主要是乳酸和酯类，单宁和醛类过量。