一文读懂中国4000年黄酒进化史

黄酒在中国有近4000年的酿造历史，是人类最古老的酒，一直持续流传至今它与啤酒，葡萄酒并称为世界三大古酒

黄酒是从先秦时期的米酒雏形发展而来，唐宋时期技术有了很大的提高，直到明清时期，黄酒才成为大众的主流从历史上看，中国古代诗词酒文化中我们所说的酒，其实大部分都是黄酒

先秦时期，黄酒的雏形就诞生了。

从酒曲和药酒的发明，黄酒的酿造起源于四五千年前的先秦时期这一观点已被大量新石器时代的酒器，陶器和考古文献所证明值得注意的是，这一时期的酒不能叫米酒，只能叫米酒，因为当时的粮食酒还处于较低水平，远没有达到现代米酒的高度

黄酒最早的名称各种各样，夏朝有葡萄酒，甘酒说，孟子middot在离娄余的恶意是喝酒，但他的好言，夏书middot《五子之歌》说太康酒嗜音乐，于君雕墙所以，Rdquo和Rdquo都是对早期黄酒的美好称呼

在周朝，人们常用酉字旁边的酒名用来称呼米酒，如Rdquo和Rdquo常见于先秦典籍Rdquo重酿一般是指在发酵过程中向已有的酒醅中添加成品酒，以增强酒的发酵力，促进酒质的优化，其中Rdquo和Rdquo指的是米酒

秦汉时期，黄酒分为清酒用浊酒

秦汉时期酿酒技术的变化还很缓慢，酒的度数徘徊在1—3度左右不同的是汉代黄酒的名称越来越杂，谷物酒会以不同的方式或从各种观点来命名按原料分，有米酒，小米酒，舒酒，米酒，春酒和冬酒是根据酿造时间来命名的，按酿造形式分，有浊酒和清酒其中浊酒和清酒的划分是汉代的统一标准

浊酒又叫醪，浊醪，白酒，白醪凡是酿造时间短，曲耗少，酒浑浊的酒，称为浊醪清酒也叫清酒凡是酿造时间长，酒精度高，酒液清澈的酒，就叫清酒汉代酒名中的好名多与清酒有关，如西汉刘向的想娱乐又担心，不放就骚，

清酒和浊酒是中国早期黄酒酿造的基本模式这种模式一直持续到宋元时期，最终被品质更高的米酒所取代到了明清时期，已经很少有人提到清酒和浊酒的区别了

魏晋南北朝时期，黄酒的酒精度大大提高。

魏晋南北朝时期，黄酒的酿造技术在汉代的基础上进一步创新，最大的变化是酿造提高了酒精度酒精度提高的原因有很多，其中之一就是酿酒师对酿造原料的科学选择

魏晋南北朝时期，酿酒有了突破，食用粮与酿酒粮分开使用酿酒师在从事酿酒时，基本上选择出酒率高的糯米为原料，当时称之为糯米或者Shugu 用糯米酿酒，酒的酒精度大大提高了

之后在农业种植上，食用粮和酿酒粮开始有意识的分类，按比例人工栽培，对于酿酒来说是一个很大的进步此外，这一时期黄酒的发展呈现出百花齐放的局面，最大的特点就是酒的微创新比如酿造过程中使用桃花，梨花，甘蔗等多样化的原料

到了唐代，黄酒正式出现。

唐代是中国黄酒真正的技术变革时期酿造出来的黄酒色泽非常接近现代黄酒的外观，质量高于其他酒，标志着中国黄酒的初步形成

目前没有实物证据证明唐代黄酒的质量，但酒的颜色是区分黄酒质量的重要因素之一我们可以从文献中知道唐代黄酒的颜色，从而辨别唐宋黄酒的好坏

唐人酿酒技术尚未成熟，白酒普遍呈绿色，这在唐诗中随处可见比如李先勇的绿色的葡萄酒就像染色的一样绿，，李白的一千杯青酒怎么可能是，白居易集请品尝青酒helliphellip这些诗都在表达酒色的Rdquo

都说黄酒要呈现黄色，而唐朝的白酒多为绿色这是因为唐代的酿酒未能保证曲的纯度，在制曲和酿造过程中混入了大量的其他微生物，导致酒变绿

现代黄酒多为黄色或琥珀色，唐代逐渐酿造杜甫曾把酒比作鹅的颜色，留下鹅黄如酒，所以后人形容黄酒，多为黄鹅打个比方到了宋代，黄酒已经发展得非常完善，诸如蒸的程度，何时投曲等细微细节的酿造技术都在《北山九经》，《九谱》等著作中有所记载

唐代美酒的转型是一个飞跃酒的风味比前朝好上百倍，酒精度逐渐提高到6—8度难怪唐宋诗人留下了许多名句，如兰酒郁金香，玉碗托琥珀光北镇琥珀酒春酒杯厚琥珀色薄

元明清时期，黄酒技艺接近巅峰。

到了元代，我国发酵酒的酿造基本摆脱了浊酒的困扰，进入黄酒阶段葡萄酒是黄色或红色，或红黄色或棕黄色这是因为在酿造和储存过程中，葡萄酒中的糖分与氨基酸发生反应，形成这样的颜色黄酒在这个时期达到了顶峰

到了明朝中期，人们酿造了另一种干米酒这类酒属于半甜酒，如金波酒，贾凡酒就是其中的杰出代表其酿造工艺非常巧妙，发酵工艺控制在糖化液化中期这项技术比欧洲的半干葡萄酒领先数百年，代表了黄酒酿造技术的巅峰

清朝中叶以前甚至民国时期，黄酒是中国人饮酒的主流，但后来黄酒逐渐被白酒取代但不可否认，黄酒是华夏先民的骄傲，富有人文特色黄酒不仅指酒的颜色，还指哺育华夏子孙的黄河，华夏子孙出生和成长的黄土地，中国人的黄肤色

在中华文明五千年的发展中，黄酒一直伴伴随着我们中华民族从历史上看，黄酒的每一次变质，都饱含着无数劳动人民的汗水和智慧中国人对黄酒的喜爱不仅仅是一种饮料，而是带着无数的情感