香槟配竹升面？过年“酒”尝点不一样的！

认识一座城市，往往从那些根植于人们日常生活的小吃。

热干面、胡辣汤、大盘鸡、螺蛳粉……只要听到这些名词，自然就能想起它们所代表的城市，还有那些食客们的满足笑容。那些日常最经常接触的饮食，构成了我们生活的温度。犒劳自己，并非是一定要名贵而精致的食材，最触动人心的往往是那些平凡的小吃，那里有家的味道，有温暖人心的味道。

今年春节，陪伴你的，会是什么味道呢？

最近认识了几位特别有意思的酒圈小伙伴，Anna、Peggy两位在大型葡萄酒进口公司工作多年，却因为想念小时候的那一口鲜甜的竹升面，毅然开起了属于自己的小面馆。面馆里用了绿色和白色的马赛克方块铺设地面，那是Peggy所希望拥有的广式面馆记忆中的样子。

桌椅用的是藤编的椅子，这些充满手艺气息的家具也越来越少出现在现代家庭里了。吃的方面也是广式经典小吃为主，收银台后面挂满了一墙的手牌，写满了各种好吃的，云吞面、猪脚姜、面筋牛腩……满满的烟火气。

小小的面馆里面承载着周边居民日常的烟火。跟Sylvia Liu老师讨论过很多吃喝的话题，越来越觉得用来点缀生活的葡萄酒不应总是飘于天上，更应真正走入大众生活，走入人们的日常饮食。所以在2022年，我们想做一些非常规的吃喝趣事。

我们与Sylvia Liu老师联合起来，想要用广东十分传统的小吃，与我们精心挑选的葡萄酒搭配。这些搭配可能看起来很奇怪，可真的尝试后会让人惊讶：原来最普通的食物，也值得用一瓶好酒衬托，因为那是关于生活的滋味。

搭配

1. 鲜虾云吞 配 爱德华蜜语园桃红香槟

Shrimp Yuntun paired with

Edouard Duval Saignée d'Eulalie Extra Brut

云吞是一种深深扎根在广东人记忆里的小吃。小时候家里人懒得做饭，便到面馆里花上几块钱点一碗云吞面填填肚子。不管是净云吞还是云吞面，鲜美所在往往不是在云吞或面里，而在那金黄清澈的汤里。这面汤不是用来煮熟云吞的汤汁，而是专门用猪肉、骨头、大地鱼（比目鱼）和虾皮等熬制而成的高汤。老广通过这一口面汤就能知道一家面馆是否够传统，制作是否足够用心，这口鲜美是很难用调味料调配出来的。这口汤用心了，出品自然就不差。

搭配：香槟搭配广东的饮食是很保险的选择，跟很多人观念不同的是，香槟典型的味觉体验里，“鲜味”占了很重要的位置。这种鲜味来自于香槟二次发酵时酵母自溶所产生的氨基酸，虽然很多人常常将它与木桶味混淆，但这种鲜味可是搭配海鲜的利器。

而云吞里神秘的调料——大地鱼，在经过烘烤磨粉后能诞生出与别不同的咸鲜味。两种鲜味的碰撞实在是有趣。这期用的爱德华蜜语园桃红香槟虽然采用浸血法酿造，但比果香更为突出的是它硬朗的骨架和酸度。其实不止云吞，这期出现的其他小吃如肉酱拌竹升面、猪脚姜等用它来搭配也是很有趣的体验。

2.肉酱拌面/炸云吞 配 象山酒庄萨洛蒙霞多丽干白葡萄酒2018

Meat paste with noodle/Fried Yuntun paired with

Elephant Hill Salomé Chardonnay 2018

跟Sylvia Liu 老师在很多场合尝过不同形式的竹升面，每次用来搭配的酒也不太一样。不管是汤面还是拌面，重点还是在竹升面上。很多人不喜欢碱水味，所以将竹升面拒之门外，那可错失了广东饮食里的一道宝藏了。

竹升面与北方的拉面口感很不一样，和面全程不用一滴水，而是用鸭蛋，这样和出来的面爽口且充满蛋香。制作竹升面是很累的活，竹升面师傅需要坐在竹升（一杆大茅竹竿）的一端，以身体重量重复用力下压竹升另一端下的面团，使密度加大，口感更爽口。但这样的工序费事费力，现在大多已经被机器所代替了。

搭配：记忆里的竹升面总与“鲜”字挂钩，也许是那口鲜美的面汤，也许是面条间淡淡的蛋香。但不管是来源于哪里的鲜味，与象山这款霞多丽搭配是不错的选择。

这款霞多丽用的是原生酵母发酵，多了不少坚果、奶油般的香气。如其他的新西兰酒一样，喝起来很纯净，可以很纯粹地感受它酸度的活泼，还有各类陈酿香气。虽然很少人会用面食来配白葡萄酒，可是我们玩的不就是从平常中寻找搭配搭配的可能性吗？

3.牛腩面 配 文德·维特蜜蜂园圣山红葡萄酒2018

Beef Brisket Noodles paired with

Vendrell Rived L'Alleu DO. Montsant 2018

冬天里，没有一个广东人能拒绝一碗冒着热气的牛腩面。牛腩是牛腹部最软嫩，带筋肉油花部位。一碗牛腩里面，带有一点点筋的部位最为好吃，牛筋早在慢火炖煮下化成绕指柔，软软的又带有些许嚼劲。

但懂吃的人往往却更青睐肉以外的其他东西，牛腩与萝卜同煮，受欢迎的往往却是萝卜，算是种喧宾夺主吧。就连牛腩汁也不能浪费，得保留起来作为面食的浇头——牛腩面也成为了大众喜闻乐见的一道小吃了。

搭配：牛肉早就炖得软糯，牛肉本身的肉香也迸发出来，夹杂着卤汁的香料味，让人食指大动。试过一轮后，觉得这款西班牙Montsant D.O.的歌海娜/佳丽酿混酿用来搭配很合适。50年的老藤，口感浓郁而厚重。香气以奔放的黑色果香为主，略带丝丝鲜花的幽香。与牛肉的肉香冲撞的感觉很微妙，而且酒本身活泼的酸度也让这一搭配不会有腻味的感觉。

4.猪脚姜 配 德迈布鲁诺斯

西拉红葡萄酒2016

Pork & Ginger with sweet vinegar Paired with

Te Mata Bullnose Syrah 2016

猪脚姜原本是广东地区，妇女坐月子里滋补身子的好物，此外在新生儿的弥月宴上猪脚姜也是重要的传统菜式。所以对于广东人来说，猪脚姜带着一种喜庆的意味。

随着经济发展，这种传统小吃也不再是弥月宴上才能吃到的名贵菜，常常在街头巷尾有老奶奶挑着一煲炖得软糯的猪脚姜叫卖，吃的人也不拘束，呼噜噜地喝下一口甜醋，再啃炖得软烂的猪蹄，还有那大块的姜也炖得入味，少了点辛辣多了丝甜润。一碗猪脚姜里面少不了的还有一个炖得入味的鸡蛋，冬天里吃一碗感觉全身都暖洋洋的。

搭配：猪脚姜味觉上以酸甜为主，甜醋和姜的味道还是蛮重的。思来想去我和Sylvia老师还是挑了Te Mata的这款西拉作为搭配。新西兰的西拉我平常很少接触，但这款西拉的丰富果香让我印象十分深刻。

西拉特有的茴香香料味下，渐变出黑樱桃、紫罗兰等香气，出乎意料的是单宁比想象中要柔和。总体是较为浓郁厚重的一款酒，与猪脚的胶质，甜醋甜润交织缠绵，十分舒服。

5.咸肉粽 配 雨地酒农联合会琥珀火花

自然甜酒

Zongzi Paired with

Les Vignerons Des Terres Plurielles

Etincelle Ambre Hors d'Age Vin Doux Naturel

虽然端午还没到，但粽子确实可以随便就能吃得到。广东的粽子种类很多，最有名的莫过于肇庆的裹蒸粽。但裹蒸粽体型较大，一般大家吃得很少，通常吃的是体型相对较小的咸肉粽。

咸肉粽多以脱皮绿豆、或红豆，加上半肥瘦的猪肉为馅，有些地方甚至还会加入咸蛋黄、冬菇、虾米、瑶柱、栗子、花生等，虽然是简单的一只粽子，内里乾坤可不少。

搭配：出乎意料地，我们带来的一款南法的自然甜酒跟咸肉粽还挺搭的。也许是咸鲜的味道较重，口感上需要一点甜度来平衡；又或者是糯米、绿豆等经过漫长的蒸煮后水解产生糖分，尝起来也是有点甜的。

这款雨地酒农联合会的自然甜酒总体上酸度十分不错，有效地平衡了甜度，喝起来不腻。而且酿造过程中也有意识地引入氧化过程，所以香气上多了很多榛果、栗子的香气。这些复杂的氧化香气，搭配起用料丰富的粽子效果很不错。

除夕夜，你的年味会是什么呢？留言区里说说过年都吃了哪些好吃的吧！